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Tartare de boeuf Salers réalisé au couteau et ses frites maison

Difficulté
Budget
Préparation
30 min
Cuisson
10 min
Tartare de boeuf Salers coupé au couteau et ses frites maison
Ingrédients pour 4 personnes
700
g
de bavette d'aloyau (race Salers)
4
jaunes d’oeuf bio
1
cuillère à café
de moutarde de Bourgogne 
1
bouquet de persil
1
oignon blanc
80
g
de câpres
8
cornichons
Huile d'olive de la Vallée des Baux de Provence 
Tabasco
Fleur de Sel de Guérande 
Poivre du moulin
800
g
pommes de terre

Pour les frites :

Faites chauffer l'huile à 140°c dans une friteuse.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles.
Lavez-les ensuite sous l'eau froide, égouttez-les puis séchez-les dans un torchon propre.
Plongez les pommes de terre par petite quantité dans l'huile chaude pendant 5 min pour les pré-cuire (elles ne doivent pas prendre de coloration.)
Égouttez les frites et laissez-les refroidir.
Montez la température de l'huile à 180°c.
Replongez ensuite les frites dans l'huile pendant 5 min en remuant souvent le panier de la friteuse pour éviter qu'elles se collent entre elles.
Égouttez les frites, secouez vivement le panier avant de les mettre dans un grand récipient.
Parsemez généreusement de fleur de sel.

Pour le tartare :

Hachez la viande au couteau puis hachez les câpres, le persil, l’oignon et les cornichons.
Mélangez avec une fourchette les jaunes d’oeufs dans un grand bol avec la moutarde et 5 cl d’huile.
Ajoutez la viande, l’oignon, les cornichons, les câpres, le persil, un peu de tabasco, du sel et du poivre et mélangez délicatement.