Dans une casserole, verser le bouillon de crustacés, le vin jaune, une pincée de piment d'Espelette et porter à ébullition.
Ajouter la crème fraiche. Porter à nouveau à ébullition pendant 2 min.
A feu doux, incorporer peu à peu le beurre en petits morceaux, à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une sauce bien onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, verser un filet d'huile d'olive, ajouter les crozets et laisser cuire à petit frémissement pendant 15 minutes.
Au terme de la cuisson, les égoutter, les passer rapidement sous un filet d'eau froide et réserver.
Dans un petit saladier, réunir et mélanger le gingembre haché, la ciboulette ciselée, 2 cuillère à soupe d'huile d'olive, une pincée de piment d'Espelette. Réserver.
Dans une casserole, déposer les crozets, verser un filet d'huile d'olive, chauffer doucement.
Ajouter le comté râpé. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle, chauffer un filet d'huile d'olive et faire colorer légèrement les Saint-Jacques pendant 2 minutes environ sur chaque face.
Saler et poivrer.
Dresser harmonieusement les crozets au fond des assiettes et déposer les Saint-Jacques dessus.
Parsemer le dessus des noix du mélange gingembre-ciboulette. Puis verser la sauce chaude autour.
Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Conseil :
Avant cuisson, plonger pendant 10 minutes les Saint-Jacques congelées dans de l'eau froide bien salée (10 g de sel pour 1 litre d'eau). Ensuite, bien les égoutter et les essuyer.
