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Dinde d'Auvergne rôtie et sa farce du Sud-Ouest

Par Joël Robuchon
Difficulté
Budget
Préparation
30 min
Cuisson
2 h
Dinde Auvergnate rôtie, pommes de terre et farce du Sud-Ouest
Ingrédients pour 6 personnes
1
dinde fermière de 3,5kg
150
g
de
foie gras de canard entier du Sud-Ouest
100
g
de lard
100
g
de foies de volaille
1
truffe (facultative)
1.8
kg
de pommes de terre BF15 épluchées et lavées
400
g
de beurre doux
1
bouquet de thym
Un cube de bouillon de légumes
1
tête
d'ail rose de Lautrec
Sel fin de Guérande
Poivre du moulin
Fleur de Sel de Guérande IGP

Préparation de la farce

Coupez le lard et les foies de volaille en petits dés.
Coupez le foie gras en gros dés, hachez la truffe (facultative) et réservez le tout séparément.
Lard, foie gras et foies de volailles coupés en dés et truffe hachée.
Déposez le lard dans une poêle froide et faites-le fondre doucement en augmentant la température petit à petit.
Quand le lard est à moitié fondu, ajoutez les foies de volaille. Salez et poivrez généreusement.
Laissez cuire pendant 2 min environ. Éteignez le feu et ajoutez la truffe hachée.
Versez le contenu de la poêle (graisse comprise) dans un saladier avec les dés de foie gras.
Mélangez bien et réservez.
Mélangez la préparation de lard, foie gras, foies de volailles et truffe.

Préparation de la dinde

Garnissez de farce l'intérieur de la dinde après l'avoir salée et poivrée. La volaille doit être sur le ventre.
Bridez-la avec une aiguille pour qu'elle garde sa forme en commençant par les ailes. Pour cela, prenez un mètre de ficelle et attachez-la à une aiguille à brider.
Piquez au centre de l'aileron, traversez la dinde en passant sous la colonne vertébrale et ressortez l'aiguille dans le 2ème aileron.
Bridage d'une dinde - les ailes
Liez les deux parties de la ficelle à l'extérieur de la volaille en faisant un double-nœud.
Pour brider les cuisses de la volaille, prenez un second morceau de ficelle et attachez-le à l'aiguille.
Piquez sous la patte, passez l'aiguille sous la carcasse et faites-la ressortir sous l'autre patte.
Bridage d'une dinde - les cuisses
Repiquez plus haut sur la cuisse et retraversez la dinde, toujours sous la carcasse avec l'aiguille.
Faites un double-nœud là où ressort la ficelle pour serrer les pattes contre le corps de la dinde.
Pattes de la dinde serrées contre son corps
Enveloppez les pattes de la dinde à l'aide d'une d'une feuille d'aluminium pour les protéger lors de la cuisson. Salez et poivrez l'extérieur.
Préparez un litre de bouillon avec un cube de bouillon de légumes et versez-le dans un plat à rôtir.
Déposez la dinde dans le plat.
Dinde dans un bouillon de légumes pour une cuisson à la vapeur
Recouvrez-la avec une feuille d'aluminium (celle-ci va permettre une cuisson à la vapeur).
Cuisez-la ainsi sur feu doux pendant 30 min environ.
Retirez du feu puis réservez le fond de cuisson.
Taillez les pommes de terre en 20 quartiers dans la longueur et arrondissez les angles.
Donnez-leur une forme allongée de 10 centimètres de long et effilez légèrement les extrémités. Lavez-les à l'eau fraîche et épongez-les.
Enduisez de beurre un sautoir assez large pour contenir la dinde et les pommes de terre.
Placez-y la dinde généreusement beurrée sur le flanc ainsi que les pommes de terre, la tête d'ail coupée et le thym. Parsemez de morceaux de beurre.
Dinde beurrée dans un sautoir entourée de pommes de terres
Mettez le plat au four à 220°C et faites cuire pendant 30 min.
Retournez la dinde et faites-la cuire sur l'autre cuisse 30 min à nouveau.
Retournez également les pommes de terre si elles sont blondes. Arrosez fréquemment la dinde avec son jus durant la cuisson.
Arrosez régulièrement la dinde de sauce durant la cuisson
Après 1h de cuisson au four, retournez la dinde pour la mettre sur le dos, coupez et retirez la ficelle qui maintient les pattes.
Enfournez pour 30 min environ et vérifiez la cuisson en piquant les cuisses. Le jus qui coule doit être clair.
Sortez la dinde du four et assaisonnez-la de nouveau. Laissez reposer au minimum 5 min sur un plat.
Pendant ce temps, gardez les pommes de terre au chaud dans un plat avec le beurre de cuisson.
Ôtez bien les dernières ficelles des cuisses de la dinde et réchauffez-la au four si besoin.
Dressez-la sur un plat de service avec les pommes de terre, les gousses d'ail et le thym.
Déposez quelques grains de sel de Guérande sur les pommes de terre.
Dinde rôtie, pommes de terre et farce au foie gras

Préparation du jus

Déglacez le fond de cuisson dans le sautoir.
Déglacez le fond de cuisson
Décollez les sucs avec une spatule et faites cuire à petits bouillons puis vérifiez l'assaisonnement du jus.
Passez-le au chinois et arrosez la dinde de quelques cuillerées.
Versez-le dans un récipient pour que chaque convive puisse se servir à sa guise. Bonne dégustation !
Morceau de blanc de dinde rôtie, pommes de terre et farce au foie gras

Astuce du Chef Joël Robuchon : Cette farce va nourrir et aromatiser la volaille en diffusant ses parfums par l'intérieur. N'hésitez pas à la cuire à la broche, un vrai régal !