Pour la viande :
Préchauffer le four à 210 °C.
Hacher le veau et le lard au robot. Peler et hacher les oignons et les échalotes.
Concasser les pistaches, les noix, les noisettes, les raisins secs et les abricots. Verser le lait sur la mie de pain.
Mélanger ensuite tous ces ingrédients et ajouter l'œuf. Saler et poivrer.
Farcir le chapon de cette préparation puis le déposer dans un plat allant au four.
Le badigeonner de 25g beurre et l'arroser de bière.
L'enfourner ensuite pendant 2 h 15 en l'arrosant très régulièrement de sauce.
Pour la garniture :
Couper la base des endives et retirer le cœur.
Dans une poêle chaude, faire fondre 40g de beurre puis ajouter les endives.
Saler et poivrer, laisser cuire pendant 10 min en ajoutant le sucre et l'eau.
Disposer les endives autour du poulet dans le four 20 min avant la fin de la cuisson.
Laver les girolles, les égoutter et bien les sécher.
Ciseler finement le persil.
Dans la même poêle que les endives, saisir les girolles dans 25g de beurre mousseux jusqu'à ce que le jus de cuisson se soit évaporé.
Les assaisonner de poivre et de fleur de sel et finir par le persil haché.
Pour le dressage :
Débarrasser le chapon pour le découper.
Faire réduire la sauce du plat de cuisson.
Servir le chapon avec de la farce, des chicons braisés, des girolles sautées et un cordon de sauce.
Astuce du chef :
Vous pouvez parfumer votre farce avec des épices comme de la noix de muscade.
