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Canard confit du Sud-Ouest dans un cappuccino de rattes du Touquet

Difficulté
Budget
Préparation
45 min
Le canard confit du Sud-Ouest dans un cappuccino de rattes du Touquet
Ingrédients pour 4 personnes
200
g
de
très froid
15
cl
de lait entier
20
g
de truffe cuite taillée en petits dés
5
g
de truffe hachée (ou une pincée de piment d'Espelette AOP Reflets de France)
20
cl
de vin cuit de
10
cl
de jus de roti
20
cl
de bouillon de volaille
1
blanc d'oeuf
gros sel, sel fin, poivre du moulin

Mettre les pommes de terres entières, entières et non pelées, dans une casserole.

Les couvrir d'eau froide et ajouter du gros sel (10 g par litre d'eau).

Laisser cuire à petit frémissement pendant 25 à 30 min.

Les peler au terme de la cuisson, puis les passer au moulin à légumes (grille la plus fine) au-dessus d'une casserole.

Sur feu doux, incorporer petit à petit 160g de beurre coupé en petits morceaux.

Remuer énergiquement la purée jusqu'à ce qu'elle soit lisse et onctueuse.

Faire chauffer le lait dans une casserole et l'incorporer à la purée, en petit filet, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.

Réserver.

Dans une casserole, chauffer le beurre restant.

Ajouter les dés de truffe.

Faire suer une à deux minutes sans coloration, en remuant avec une spatule en  bois.

Déglacer avec le vin de Maury et porter à ébullition.

Ajouter le jus de roti et le confit de canard effiloché (sans la peau).

Mélanger le tout délicatement à l'aide d'une fourchette.

Rectifier l'assaisonnement.

Couvrir avec un couvercle et réserver au chaud.

Dans une casserole, verser le bouillon de volaille, porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le blanc d'oeuf.

Battre le tout énergiquement à l'aide d'un fouet pour obtenir un mélange mousseux.

Répartir au fond des quatre tasses le confit de canard à la truffe.

Déposer trois cuillerées à soupe de purée de pommes de terre.

Recouvrir le dessus de mousse.

Parsemer le tout de truffe hachée (ou de piment d'Espelette).