Mettre les pommes de terres entières, entières et non pelées, dans une casserole.
Les couvrir d'eau froide et ajouter du gros sel (10 g par litre d'eau).
Laisser cuire à petit frémissement pendant 25 à 30 min.
Les peler au terme de la cuisson, puis les passer au moulin à légumes (grille la plus fine) au-dessus d'une casserole.
Sur feu doux, incorporer petit à petit 160g de beurre coupé en petits morceaux.
Remuer énergiquement la purée jusqu'à ce qu'elle soit lisse et onctueuse.
Faire chauffer le lait dans une casserole et l'incorporer à la purée, en petit filet, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
Réserver.
Dans une casserole, chauffer le beurre restant.
Ajouter les dés de truffe.
Faire suer une à deux minutes sans coloration, en remuant avec une spatule en bois.
Déglacer avec le vin de Maury et porter à ébullition.
Ajouter le jus de roti et le confit de canard effiloché (sans la peau).
Mélanger le tout délicatement à l'aide d'une fourchette.
Rectifier l'assaisonnement.
Couvrir avec un couvercle et réserver au chaud.
Dans une casserole, verser le bouillon de volaille, porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter le blanc d'oeuf.
Battre le tout énergiquement à l'aide d'un fouet pour obtenir un mélange mousseux.
Répartir au fond des quatre tasses le confit de canard à la truffe.
Déposer trois cuillerées à soupe de purée de pommes de terre.
Recouvrir le dessus de mousse.
Parsemer le tout de truffe hachée (ou de piment d'Espelette).
