Pour les bouchées :
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
A l'aide d'un petit emporte-pièce cannelé, détailler des cercles de pâte feuilletée et les réserver sur une feuille de papier cuisson.
A l'aide d'un emporte-pièce cannelé plus petit, retirer ensuite le centre de la moitié des cercles pour obtenir des anneaux de 0,5 cm de large.
Délayer le jaune d'œuf dans quelques gouttes d'eau puis dorer les 6 cercles pleins avec un pinceau.
Poser ensuite un anneau sur chaque cercle puis dorer le dessus. Réserver au frais pendant 15 min.
Enfourner les bouchées pendant environ 15 min, jusqu'à ce que le feuilletage soit bien développé et coloré.
Laisser ensuite refroidir sur une grille. Laisser le four allumé à 180 °C.
Pour le beurre persillé :
Sortir 150g de beurre pour qu'il ramollisse puis le couper en morceaux. Hacher le persil finement.
Peler les échalotes et l'ail, puis les hacher finement.
Dans le bol d'un mixeur, mixer le beurre et ajouter le persil, les échalotes ainsi que l'ail. Saler et poivrer.
Filmer et réserver au frais pendant 30 min.
Pour les escargots :
Égoutter et rincer les escargots. Dans une poêle chaude avec 20g de beurre mousseux, colorer rapidement les escargots et déglacer la poêle avec le vin blanc. Cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Pour le dressage :
Sortir le beurre du réfrigérateur.
Mettre les mini vol-au-vent sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Déposer un escargot dans chaque bouchée puis compléter de beurre persillé jusqu'en haut.
Enfourner pendant 5 à 8 min. Servir chaud.
Astuce du chef :
Quand vous dorez les anneaux superposés, veillez à ne pas déborder sur les côtés pour ne pas empêcher le feuilletage de se développer.
