Pour le boudin blanc :
Dans une poêle chaude avec le beurre, colorer le boudin sur toutes les faces puis le conserver au chaud.
Dans la même poêle, faire sauter les morilles, saler et poivrer.
Pour la sauce foie gras :
Ciseler finement l'échalote. Couper le foie gras en dés. Dans une poêle chaude avec du beurre mousseux, faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter alors la crème et la faire chauffer, puis ajouter les dés de foie gras et les faire fondre. A frémissements, verser le champagne, saler et poivrer.
Mixer ensuite la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne fluide. La maintenir chaude.
Pour le dressage :
Couper les boudins en rondelles et les disposer en rosace dans de petites cassolettes, puis les arroser de sauce foie gras au champagne.
Déposer ensuite sur chaque rosace de boudin une morille et une feuille de persil.
Astuce du chef :
Vous pouvez utiliser des morilles séchées. Pour les réhydrater, faites-les tremper pendant 30 min dans un bol rempli de la même quantité d'eau et de lait tièdes, puis filtrez le jus. Cette infusion servira de base pour préparer votre sauce.
