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L'oeuf fermier des Pays de Loire mollet et frit

à la truite fumée et caviar
Difficulté
Budget
Préparation
40 min
L'oeuf fermier des Pays de Loire mollet et frit à la truite fumée et caviar
Ingrédients pour 4 personnes
10
cl
de vinaigre d'alcool blanc
4
cuillères à soupe
de farine tamisée
5
feuilles de brick
40
g
de caviar (ou oeufs de saumon)
8
pluches d'aneth
2
cuillères à soupe
de mayonnaise
1
cuillère à café
de moutarde verte
sel, poivre du moulin

Porter 2l d'eau à ébullition (sans sel), ajouter le vinaigre d'alcool.

Casser les oeufs dans des ramequins et les plonger délicatement, un à un, dans l'eau à petit bouillon pendant 3 min.

A l'aide d'une écumoire, les retirer et les rafraîchir dans un bol d'eau glacée.

Egoutter sur du papier absorbant.

Pour mieux présenter l'oeuf, retirer les filaments de blanc qui ont pu se former sur le pourtour avec des ciseaux.

Verser la farine tamisée dans un récipient.

Dans un autre récipient, casser les deux oeufs restants, saler, poivrer, puis battre avec un fouet.

Superposer les feuilles de brick et les découper en très fines lanières de 3 cm de longueur.

Réserver.

Rouler les oeufs pochés dans la farine, puis dans les oeufs battus, puis dans les lanières de brick.

Les réserver sur une assiette.

Détailler la truite en petits dés de 5 mm de coté à l'aide d'un couteau. Réserver.

Assaisonner la crème fraîche de sel et de poivre. La répartir au centre des assiettes en un cercle régulier.

Mélanger la mayonnaise avec de la moutarde verte puis la mettre dans une poche à douille très fine et déposer de petits points tout autour de la crème.

Disposer harmonieusement les dés de truite sur la crème.

Plonger les oeufs pochés pendant 1 min 1/2 dans la friteuse (préchauffage à 160°).

Les retirer dès coloration, puis les égoutter sur du papier absorbant et les saler.

Dresser les oeufs au centre de l'assiette et déposer par-dessus 1 cuil. de caviar.

Disposer enfin deux pluches d'aneth autour de chaque oeuf.