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Nougat glacé aux calissons d'Aix

Difficulté
Budget
Préparation
1 h
Cuisson
15 min
Nougat glacé aux calissons d'Aix
Ingrédients pour 6 personnes
25
cl
de crème liquide entière
4
blancs d’œufs
4
jaunes d'œufs
1
gousse de vanille
200
g
de sucre en poudre
5
cl
d’eau
30
cl
de crème liquide entière
50
g
de pistaches concassées
50
g
d'amandes concassées

Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue en 2.

Blanchir les jaunes avec les 50g sucre. 

Verser la crème bouillante sur les jaunes sans cesser de remuer, puis laisser refroidir.

Réserver. 

Dans une seconde casserole, réunir 150g sucre et l'eau et cuire à 118 °C en s'aidant d'une sonde de cuisson. 

Disposer les blancs dans la cuve du batteur avant que cette température ne soit atteinte et les monter en neige. 

Verser le sucre cuit et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet.

Monter la crème en chantilly et réserver.

Concasser les calissons, les pistaches, les noisettes et les amandes. 

Dans un bol, verser la crème vanillée froide et ajouter une petite partie de la meringue. 

Mélanger au fouet et finir par le reste de meringue et la chantilly à l'aide d'une spatule souple. 

Ajouter les fruits secs concassés, puis mouler le tout dans une terrine tapissée de film alimentaire. 

Réserver au congélateur pendant 24 h.

Astuce du chef :

Vous pouvez remplacer le sucre de la meringue par du miel qui donnera plus de goût à votre nougat glacé.