Chaource AOP de Bourgogne

"La légende fait remonter au Moyen-Age la création de ce fromage par des communautés religieuses de l'Aube et de l'Yonne. Marguerite de Bourgogne, épouse du Roi Louis X le Hupin, l'aurait paraît-il fort apprécié. Ce Chaource dont la croute fine devient légèrement marbrée avec le temps s'affine lentement vers le coeurs. Après 2 semaines minimum d'affinage, sa pâte devient fondante. Sa saveur douce et fruitée prend alors un subtil goût de champignon et une pointe d'acidité."

Didier Lyncet, fromager indépendant à Saligny dans l'Yonne.

En l’absence de trace écrite, la légende attribue la création du chaource aux moines de l’abbaye de Pontigny en Bourgogne au Moyen-Âge. Du monastère le savoir-faire se serait transmis aux fermières des environs. Au XIVème siècle le chaource trouve une place de choix sur la table royale de Marguerite de Bourgogne épouse de Louis X le Hutin. Par la suite le chaource redevient un fromage de consommation familiale fait par les fermières des bourgades du sud de la Champagne humide et de l’Auxerrois.