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Moutarderie Fallot

Moutarde de Bourgogne IGP
Moutarderie Fallot

Moutardier sur trois générations !

Directeur général de La Moutarderie Fallot, Marc Désarménien est à la tête d'une "maison" bourguignonne, indépendante et familiale, créée en 1840, qui appartient aux derniers moutardiers français. Petit-fils d'Edmond Fallot, qui reprit l'entreprise en 1928, il donne son Abécédaire d'artisan-moutardier, de A (Antiquité) à S comme... Secret (de fabrication).

A comme... Antiquité: "Déjà sous la Haute Antiquité, les Chinois, les Grecs et les Romains transformaient la graine de sénevé (plante à fleurs jaunes), à la base de la moutarde, en une pâte fine et aromatique. Les Anciens l'associaient déjà au vinaigre, qui a l'étonnante qualité d'"inhiber" les propriétés révulsives de la plante".

M... comme Meule: "Outre l’utilisation de matières premières locales (graines et vin blanc de Bourgogne), nous utilisons des meules en pierre pour fabriquer nos moutardes. Ce procédé lent permet d'écraser les graines de sénevé sans provoquer d'échauffement de la pâte de moutarde. Il demande plus de vigilance dans la conduite des matériels et entraîne également une production horaire plus réduite. Mais ce meulage à la pierre remonte à la nuit des temps. Nous en avons hérité des Maîtres Moutardiers".

P comme... Production (locale): "Avant la seconde guerre mondiale, la graine de moutarde était cultivée en Bourgogne, dans les bois et clairières à charbon. Mais avec la désaffection du charbon de bois et la disparition des charbonniers, les artisans ont dû s'approvisionner dans d'autres régions de France, puis au Canada. L'Association Moutarde Bourgogne, dont nous faisons partie, a initié un plan de relance de la culture en Bourgogne. Elle l'avait accompagné d'une demande d'IGP qui a été obtenue en 2009. Pour fabriquer notre Moutarde de Bourgogne Reflets de France, les graines utilisées doivent exclusivement être originaires de Bourgogne".

S comme... Secret (de fabrication): "Nos recettes sont jalousement gardées secrètes. Elles ont peu évolué, même si elles sont maintenant pilotées par un système de dosage informatique. Je peux seulement vous dire que nous n’utilisons que des graines de sénevé de grade 1 (la meilleure qualité). Pour Reflets de France, ce sont des graines de Bourgogne et du vin blanc aligoté "Bourgogne" à plus de 16%".

T comme Tourisme (industriel): "En 2003, nous avons décidé d’ouvrir la fabrique à la visite. Le partage et la transparence de notre savoir-faire sont importants. Un espace muséographique dédié à la moutarde permet de découvrir ce condiment légendaire. Les clients peuvent aussi visiter notre site de production. Grâce à une mise en scène et des moyens audiovisuels et sensoriels très sophistiqués, ils découvrent "en direct" la transformation de la graine de sénevé, du silo de stockage au conditionnement".

Repères :

Création de l'entreprise: 1840
Entrée dans la gamme Reflets de France: 1998
Localisation de l'usine : Beaune (Côte d'Or)
Possibilité de visite de l'entreprise
Signe de qualité : IGP (Indication géographique protégée) - depuis fin 2009.

Marc Desarmenien

Marc Desarmenien dans la Moutarderie Fallot.