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Les Salines de Guérande

Sel et Fleur de sel de Guérande IGP
Les Salines de Guérande

La coopérative Les Salines de Guérande, située à Guérande (Loire-Atlantique), produit et commercialise le sel de Guérande Reflets de France. Son Directeur Général, Ronan Loison, décrit le métier de producteur de sel - "paludier" -,  un des rares métiers agricoles dont les techniques de récolte demeurent artisanales.

A quand remonte la production du sel à Guérande ?

Les marais et les techniques de récolte sont ancestraux. Ils datent du Moyen-Age. Les marais salants sont composés de bassins reliés entre eux et à l’océan. Ce réseau est en argile et a été façonné par la main du paludier, qui doit veiller à la solidité de l'ensemble face aux puissantes marées et à la force des pluies.

Ces marées jouent pourtant un rôle...

Oui, lors des grandes marées, l’eau envahit les marais et rejoint les "œillets", le bassin final de récolte. Sous l’effet du soleil et du vent, la cristallisation se produit. Grâce à son "las" - un outil long de 5 mètres -, le paludier fait rouler le gros sel au centre de l’œillet. En fin de journée, l’action du vent crée une fine pellicule de sel en surface: c’est la "fleur de sel". Le paludier collecte cette fleur avec soin, à l’aide d’une "lousse", car cette fleur ne doit en aucun cas toucher l’argile afin de garder sa pureté.

Comment s'est construite la coopérative ?

Pariant sur l’union pour exploiter et vendre leur sel, des paludiers se sont rassemblés en groupement en 1972. Puis ils ont fondé leur coopérative en 1988. Elle permet de préserver le métier ainsi que les marais qui furent un temps menacés par des projets de construction - de quatre-voies, de marina.... L’entrée dans la gamme Reflets de France a été une opportunité de développement pour la coopérative. Diffusé seulement au niveau régional, le sel de Guérande de la coopérative a ainsi pu profiter d’une visibilité nationale sous la marque Reflets de France. Trois valeurs animent la coopérative: le partage, l’esprit de groupe et la solidarité. Elles assurent la mise en commun des récoltes et la transmission du savoir-faire au sein de la coopérative.

Quels produits de Guérande trouve-t-on dans la ligne Reflets de France ?

Le gros sel, le sel fin et la fleur de sel. Ils sont tous trois uniques car 100% naturel. Le gros sel est gris. Il puise sa couleur naturelle dans les particules d’argile du fond des œillets. Garanti non lavé, non raffiné et sans additif, il est riche en magnésium et en oligo-éléments. Quant au sel fin, il s'obtient à partir du gros sel. Simplement séché et broyé, il préserve ainsi son authenticité. Enfin la fleur de sel, récoltée à la surface de l’eau, est naturellement blanche et de qualité exceptionnelle.

Quels sont leurs usages ?

Le gros sel est le complice idéal pour cuire les pâtes, les légumes, ou réaliser des plats en croûte de sel, des courts-bouillons ou des grillades. Le sel fin agrémente tous les plats au quotidien en cuisine ou sur la table. Parsemée après cuisson, la Fleur de Sel révèle le goût des grillades ou des crudités.

"Partenaire privilégié de grands chefs, notre sel met à la portée de tous un sel de qualité, 100% naturel"  Ronan Loison, Les Salines de Guérande.


Repères :

Création de l'entreprise: 1972 (groupement de producteurs)
Transformation en coopérative: 1988
Entrée dans la gamme Reflets de France: 1997
Localisation des marais (et du siège) : Guérande (Loire-Atlantique)
Signes de qualité: IGP (Indication géographique protégée)