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H.C.L. Maitre Pierre

Flammekueche de Moselle
Reflets de France Alsace

Un savoir-faire jalousement préservé...

Basée à Sarrebourg (Moselle), la société Maître Pierre est LA référence en France dans la fabrication de Flammekueche, ou tarte flambée. Fondée en 1985, l'entreprise lorraine perpétue un savoir-faire ancestral lié à la production de cette savoureuse galette composée de crème, de lardons et d'oignons. Ambition de Frédéric Toussaint, qui l'a créée : proposer des produits surgelés "aussi bons que ceux mangés dans un restaurant". Le dirigeant, qui a été récompensé pour sa dynamique exportatrice, nous accueille dans l'une de ses deux unités de production.

Bonjour Maître PIERRE, d'où vient votre maîtrise de la flammekueche ?

D'une tradition familiale. Ce savoir-faire existait avant dans toutes les fermes de la région.  A l'origine, la Flammekueche était cuite dans les flammes du four à bois dans les fermes afin de tester la température avant la cuisson du pain d'où son nom Flammekueche (en alsacien : gâteau cuit dans les flammes) ou Tarte Flambée ou Tarte cuite dans la flambée. Tout le monde savait faire une tarte flambée. 

Vous avez une devise: l'art de la qualité fait main...

Oui, car notre fabrication fait appel à une expertise quasi-artisanale. Il y a un "tour de main" défendu par mes collaborateurs. Le plus spectaculaire est le formage à la main des bords de la flammekueche. Ce geste est beau, et efficace. Le bord ainsi tressé donne toute sa "dimension" à la tarte. Notre souci est de fabriquer un produit de grande qualité mais aussi de qualité égale à celle que le client peut déguster dans le cadre convivial d'un restaurant et de son four à bois.

De la crème, des lardons et oignons... est-ce dur de fabriquer des flammekueches ?

Oui, cela devient un défi de respecter le savoir-faire original. Je dois trouver des ingrédients de qualité, et surtout faire réaliser le tressage des bords des tartes à la main: ces sont des talents qui ne se trouvent pas partout ! Nous sommes aussi exigeants quant aux matières premières. Nous travaillons des produits "vivants". Nous devons assurer la sécurité alimentaire de nos clients finaux, sans dégrader le goût et la qualité de notre spécialité.

Un peu d'histoire ?

Tout commence en 1985 lorsque 3 amis Cuisiniers décident de surgeler et de commercialiser la Flammekueche cuisinée jusqu'alors dans leurs restaurants respectifs. Ils investissent d'abord le marché régional puis, très vite, sa distribution atteint le marché national puis international. 

Que représente la flammekueche localement ?

Un incontournable ! L’Alsace-Lorraine est une région particulière par la mixité de ses cultures, réunies dans sa gastronomie. Choucroute, charcuterie, vins et flammekueche la composent. Mais la tarte flambée est aussi une spécialité nationale qui fait partie intégrante du patrimoine culinaire français !

Nous préservons jalousement notre savoir-faire sur le bord de pâte tressé par toutes ces petites mains dans l’entreprise

Frédéric TOUSSAINT

Repères :

Création de l'entreprise : 1985
Entrée dans la gamme Reflets de France : 1996
Salariés impliqués dans la fabrication de la flammekueche Reflets de France : 190
Localisation de l'usine (et du siège social) : Sarrebourg (Moselle)