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Fromages et Terroirs Réseau

Bleu des Causses AOP
Reflets de France Languedoc-Roussillon

LE BLEU DES CAUSSES

Le Bleu des Causses est un fromage au lait de vache à pâte persillée et à croûte fleurie. La pâte est de couleur blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu vert de façon régulière. L'extrait sec est de 53 % minimum et le gras / sec est de 45 % minimum. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 20 cm environ de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur, pesant de 2,3 à 3 kg. Il est affiné pendant 70 jours minimum.

Le Bleu des Causses plonge ses racines dans les traditions fromagères du sud du Massif Central. L’utilisation de grottes naturelles calcaires, pour l’affinage du fromage, y était connue depuis longtemps. De nombreux artisans employaient cette technique pour des fromages mélangeant souvent les provenances des laits. Il se côtoyait souvent des fromages fabriqués avec du lait de brebis (ancêtre du Roquefort), du lait de vache (ancêtre du Bleu des Causses) ou mi-vache mi-brebis.

UN PRODUIT PORTÉ PAR SES FABRICANTS 

Les fromages au lait de vache étaient souvent fabriqués assez loin des caves, provenant de Lozère, du Cantal et même de la Haute-Loire. Mais les centres d’affinage restaient peu nombreux car les sites appropriés étaient limités. Il fallait en effet que la cave soit munie de fleurines pour assurer l’aération et la régulation thermique de la cavité. Les caves les plus fameuses étaient celles de Roquefort-sur-Soulzon. Lorsque les affineurs de ce village obtinrent en 1925 le monopole d’affinage du Roquefort, les propriétaires des autres caves s’unirent afin de promouvoir un bleu au lait de vache. Ces 41 fabricants se regroupèrent en 1936 sous la bannière de la marque commune Valmont, laquelle a longtemps constitué la marque syndicale de ce qui était alors le Bleu de l’Aveyron et devait devenir le Bleu des Causses.