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Fromagerie Gabriel Coulet

Roquefort AOP
Fromagerie Gabriel Coulet

« C’est un honneur pour la Fromagerie Gabriel Coulet de produire le roquefort Reflets de France. L’intégration de notre Fromagerie en tant que producteur Reflets de France reconnait notre savoir faire traditionnel et authentique, transmis de génération en génération. Devenir producteur pour la première marque de produits du Terroir est une grande fierté pour notre entreprise familiale. »

Philippe Cantin, Directeur commercial de la Fromagerie Gabriel Coulet

Un savoir-faire transmis depuis 5 générations

C’est en 1872 que l’histoire de la Fromagerie Gabriel Coulet commence. Lorsque Guillaume Coulet, le père de Gabriel, décide de creuser une cave à vin sous sa maison à Roquefort sur Soulzon. Il y découvre une « fleurine » et décide alors de se lancer dans la fabrication du fromage qui fera la renommée de la petite entreprise : le roquefort.

Les fleurines, faille entre deux rochers apparue suite à l’éboulis du plateau du Combalou, permettent en effet la ventilation des caves grâce à l’air naturel qui y pénètre. Poumon de la cave, la « fleurine » permet la régulation de la température et de l’humidité des caves naturelles  qui deviennent alors des lieux d’affinages idéaux pour le roquefort.

C’est en 1906 que Gabriel Coulet donnera son nom à l’entreprise et développera sa notoriété. La Fromagerie sera alors reprise par la famille Laur à la suite du mariage de Francis Laur avec la fille de Gabriel Coulet.

Jean-Pierre et Emmanuel Laur sont aujourd’hui la cinquième génération à fabriquer du roquefort.

Une entreprise authentique et prospère implantée au cœur du pays du roquefort

La Fromagerie collecte le lait de brebis (de race Lacaune) produit par 132 producteurs, ce qui représente environ 10 millions de litres de lait collectés chaque année. La zone de collecte se situe sur le Causse Comtal et dans le vallon de Marcillac soit dans une zone d’environ 30 km autour de Rodez.

La Fromagerie Gabriel Coulet est spécialisée dans la transformation  du lait de brebis : elle produit plusieurs fromages à base de ce lait mais l’activité principale de l’entreprise reste la production de l’AOP roquefort qui représente 88% du chiffre d’affaires de la PME Aveyronnaise.

Un procédé de fabrication ancestral

La légende veut que ce soit un berger qui ait donné naissance à ce fromage si particulier. Parti gardé ses brebis, avec un casse-croûte composé de pain de seigle et de caillé frais de brebis, il aperçoit une jolie demoiselle qu’il décide de suivre ; après avoir posé son déjeuner dans un trou du rocher. De retour après plus d’une dizaine de jours, la faim lui tenant au ventre et malgré la moisissure déposée sur son casse-croûte, il décide de le manger et le trouve très bon… A cet instant naissait le  « Roquefort ».

Le roquefort est fabriqué à partir de lait cru de brebis, ensemencé  de pénicillium roqueforti.

Après caillage le roquefort sera moulé et salé à la main puis placé en cave d’affinage. C’est alors que le maitre affineur va définir le temps d’affinage, 14 jours minimum, selon les critères définis par l’Appellation d’Origine Protégée.

Après affinage, le fromage est  conservé dans une feuille d’étain permettant la parfaite maturation du roquefort. Cette étape permettra de développer la texture fondante et le goût typé,  caractéristiques du roquefort.

Un savoir-faire reposant en grande partie sur le choix de la souche

Le choix de la souche de pénicillium est essentiel dans la fabrication d’un roquefort. Pendant la maturation, c’est elle qui apportera au fromage le goût et la texture.

La souche de penicillium utilisée pour fabriquer le roquefort Reflets de France a été rigoureusement choisie. Elle donne un goût de champignon et de suint et confère au produit une attaque beurrée, une longueur en bouche et un typé bleu bien établi. La souche utilisée produit un fromage d’une grande onctuosité avec une typicité et un rétro nasal marqués.

Quelques conseils de dégustation

Pour déguster le roquefort Reflets de France, nous vous conseillons de le sortir du réfrigérateur et de l’ouvrir 30 minutes avant dégustation. Au contact de l’air, le pénicillium va reprendre de la couleur et la température ambiante va permettre au produit de retrouver toutes ses arômes ainsi que sa texture onctueuse.

Coupé finement sur une tranche de pain grillé tiède ; le roquefort Reflets de France, légèrement fondu, saura vous ravir.

Le roquefort Reflets de France s’accordera parfaitement avec des vins blancs liquoreux (Sauternes, Jurançon, Coteaux du Layon…) ou un vin rouge moelleux (Maury bien frais). Plus étonnant, le roquefort Reflets de France peut aussi se déguster avec du Porto ou du Champagne. (L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)